Sicurezza e igiene nelle cantine: tutto quello che c’è da sapere. Parte II

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Riprendiamo l’ampio capitolo iniziato nel mese di marzo relativo alle norme igienico-sanitarie che caratterizzano le cantine e lo facciamo affrontando il tema dei requisiti dei locali e delle attrezzature.

Ebbene, i locali, gli impianti, gli utensili utilizzati all’interno degli stabilimenti devono essere sottoposti a delle specifiche operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia.

Essi, infatti, dopo essere stati accuratamente lavati e disinfettati devono essere risciacquati abbondantemente con acqua potabile per far sì che venga eliminato qualsiasi tipo di residuo dannoso per la salute.

Inoltre, all’interno delle cantine possono trovare spazio solo sostanze che sono state ammesse dalla legislazione nazionale ed europea (sul punto, si veda artt. 21 e 22, T.U. del vino).

Per quel che riguarda poi i recipienti destinati a contenere gli alimenti ma che ancora non sono stati utilizzati a tale scopo, devono riportare la frase: “per contatto con i prodotti alimentari” (o altro tipo di dizione affine), il nome e la sede dell’azienda produttrice, nonché qualsiasi tipo di indicazione che permetta la loro rintracciabilità e il ritiro nel caso dovessero sorgere problematiche connesse al loro impiego.

In ordine, infine, ai depositi, essi devono possedere caratteristiche di costruzione ed impianti che siano idonei a soddisfare le esigenze di buona conservazione degli alimenti.

Un ulteriore aspetto fondamentale è costituito dalle norme igieniche che regolano il personale. Gli addetti alla preparazione delle sostanze alimentari, infatti, devono indossare adeguati indumenti di colore chiaro e cuffie che contengano i capelli. Inutile specificare come tutti gli indumenti e gli accessori su indicati debbano essere in uno stato di assoluta pulizia, così come il personale deve curare in maniera molto scrupolosa la propria igiene personale al fine di evitare contaminazioni dei prodotti lavorati.

A questo punto, il prodotto alimentare – nel nostro caso, il vino – è stato prodotto secondo le migliori tecniche enologiche e nel rispetto delle norme igieniche che regolano il settore: occorre, quindi, trasportarlo verso i luoghi in cui verrà venduto.

Ecco che, in questo senso, il legislatore ha dettato tutta una serie di norme che regolano anche il micro-settore del trasporto delle sostanze alimentati. In questa sede basti sapere che anche i mezzi che trasportano le sostanze alimentari sono soggetti a stringenti regole in relazione ai loro requisiti. Infatti, è necessario che tali mezzi siano conformi ai requisiti igienici prescritti dalla legge (Reg. CE 852/04) per evitare la contaminazione o alti danni agli alimenti.

Inoltre, se i mezzi sono adibiti al trasporto di più tipologie di prodotti alimentari sarà necessario che, tra un carico e l’altro, gli ambienti del mezzo vengano adeguatamente ripuliti per evitare rischi di contaminazione.

Le cisterne, stante il fatto che sono destinate ad entrare in contatto diretto con il prodotto alimentare, devono essere accompagnate da una dichiarazione di conformità fornita dal costruttore; tale dichiarazione dovrà essere esibita ogni qual volta gli organi di controllo (polizia stradale, carabinieri, ecc.) ne facciano richiesta e in caso di assenza saranno presi dei provvedimenti di natura prevalentemente amministrativa volti, in prima battuta, ad evitare la circolazione del mezzo.

Infine, al termine di ciascun scarico – e prima di effettuare un nuovo carico – il mezzo deve essere adeguatamente ripulito mediante l’utilizzo di acqua potabile.

Una volta messo in commercio il prodotto potrebbe risultare, in qualsiasi modo, dannoso per la salute del consumatore e, al fine di evitare l’aggravarsi della situazione, sarà necessario procedere con il ritiro della merce difettata: in questo senso un ruolo determinante è attribuito alla tracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare.

Prevista dal Reg. CE 178/02 quale elemento fondante il commercio delle sostanze alimentari, la rintracciabilità può essere definita come la possibilità di riuscire in ogni momento ad individuare il luogo in cui si trova l’alimento. La tracciabilità, invece, fa riferimento ai vari passaggi della filiera compiuti dall’alimento o dalla sostanza impiegata per la produzione dell’alimento.

Per quel che riguarda il vino, la legge garantisce elevati standard di tracciabilità e rintracciabilità. Ebbene, tali regole sono talmente elevate che proprio la Commissione europea si è pronunciata nel senso di non applicare il predetto regolamento al settore vitivinicolo italiano, poiché le norme interne offrono un grado di tutela perfino superiore di quelle sovranazionali (sul punto, si veda la nota del Mipaaf, 03.02.2005, prot. NF 349).

Un breve accenno, infine, deve essere fatto riguardo alla “ISO 9000”. Tale dizione indica un sistema di norme e linee guida redatte dalla Organizzazione internazionale per la normazione finalizzato ad assicurare che i processi aziendali siano contraddistinti da specifici livelli di efficacia ed efficienza nella realizzazione del prodotto, al fine di massimizzare il più possibile il grado di soddisfazione del cliente.

Come si ottiene la certificazione “ISO 9000”?

Innanzitutto, è necessario che l’azienda – affiancata da un professionista – rediga un apposito manuale in cui elenca le varie attività aziendali e i relativi processi produttivi; a questo punto, dovrà presentare domanda ad un organismo di certificazione corredata dal suddetto manuale, che verrà esaminato dall’organismo. Tale ente certificatore potrà, inoltre, chiedere integrazioni o modifiche del manuale, dopodiché procederà alla vera e propria verifica ispettiva per verificare in concreto il rispetto e l’attuazione dei processi descritti nella domanda.

Laddove l’esito della verifica sia positivo verrà rilasciata la certificazione, la quale avrà una durata limitata nel tempo e dovrà, pertanto, essere rinnovata periodicamente. Per di più nell’arco di questo periodo di validità potranno verificarsi nuove ispezioni “a sorpresa” tese a verificare il permanere dei requisiti inizialmente accertati; nel caso di esito negativo, la certificazione potrà essere revocata nonostante non sia ancora decorso il termine di validità.

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