Sicurezza e igiene nelle cantine: tutto quello che c’è da sapere. Parte I.

casks-2478468_1920

Oggi parlerò di un argomento centrale nella “vita” di qualsiasi azienda vinicola e che nessun produttore può permettersi di ignorare nel momento in cui decide di intraprendere tale attività: l’igiene e la sicurezza delle cantine.

Affronterò questo tema mediante plurimi interventi che si succederanno nel corso delle prossime settimane stante l’ampiezza del tema, cercando di fornire le informazioni maggiormente rilevanti dalle quali non si può assolutamente prescindere.

In via preliminare occorre rilevare che il tema dell’igiene e sicurezza all’interno delle aziende vitivinicole si innesta all’interno del più generale e articolato complesso di norme concernenti la sicurezza e l’igiene in materia alimentare. Peraltro, tale tema non solo è presente all’interno della legislazione nazionale ma – come già anticipato in alcuni articoli precedenti – altresì in quella europea, che detta tutta una serie di criteri affinché i prodotti alimentari possano dirsi sicuri; secondo le norme europee, infatti, un prodotto alimentare può definirsi sicuro quando è stato realizzato in conformità alle norme nazionali del singolo Stato che si è occupato della produzione. Tale disciplina dovrà, tuttavia, rispettare i principi generali fissati a livello europeo nell’ottica di evitare qualsivoglia rischio per la salute per i cittadini.

La principale finalità, infatti, a cui si ispirano le norme igieniche in tema di alimenti è quella di evitare l’alterazione o la contaminazione dei prodotti; segnatamente al settore vitivinicolo le misure igieniche fanno, tuttavia, maggiore riferimento alle fasi successive a quella della alla raccolta delle uve, quali ad esempio la vinificazione, il confezionamento, lo stoccaggio, il trasporto, la vendita, ecc.).

Ma quali sono gli strumenti per poter attuare correttamente le norme igieniche-sanitarie? Chi vigila su tale rispetto? Ed ancora, quali misure devono adoperarsi nel caso si verifichino delle violazioni?

Il concetto chiave è quello di autocontrollo, ispirato ai criteri del Regolamento CE 852/2004.

In altre parole, è la stessa azienda che pone in essere il controllo in ordine al rispetto delle norme igieniche in materia alimentare.

Vi è però un’ulteriore condizione affinché tale controllo possa essere esplicato dalla stessa azienda: ossia che la stessa abbia ottenuto l’autorizzazione sanitaria.

A questo punto, l’azienda adotterà un vero e proprio protocollo interno – il celeberrimo Haccp – attraverso il quale dovrà tenere costantemente monitorati tutti i maggiori fattori di rischio che possono interessare le varie fasi di lavorazione del prodotto, sancendo le misure igieniche da applicarsi, nonché le misure volte alla prevenzione ed eliminazione dei rischi e predisponendo, infine, opportune verifiche periodiche.

Per quel che riguarda il contenuto dettagliato delle singole norme igieniche si rimanda all’allegato al Regolamento.

Vi sono particolari regole in ambito vinicolo? Ebbene, segnatamente al settore vitivinicolo si evidenzia la presenza del Manuale di corretta prassi igienica per il settore enologico, documento elaborato su iniziativa di Unionvini, Federvini e Assoenologi e avvallato dal Ministero della Salute, all’interno del quale è possibile consultare le best practices da attuare all’interno di ciascuna azienda vitivinicola in conformità alle norme igieniche di settore. A titolo di esempio si segnala la necessità di evitare contaminazioni degli attrezzi e dei macchinari attraverso la predisposizione di periodiche operazioni di ripulitura, l’allontanamento dei rifiuti da lavorazione per evitare il proliferare di agenti infestanti, nonché l’utilizzo di acqua potabile per la ripulitura di tutti i materiali. Specifiche prescrizioni vengono poi dettate al fine di evitare il proliferare dell’Ocratossina A specie in presenza di zone climatiche più calde.

Sono previsti, inoltre, stringenti oneri a carico degli operatori del settore, i quali dovranno dichiarare alle competenti autorità ciascuno stabilimento posto sotto il proprio controllo all’interno del quale avviene una fase qualsiasi del processo produttivo. In caso contrario, le sanzioni per tale omissione si attestano sino a 9.000 €.

All’interno di questo articolato sistema di prescrizioni igienico-sanitarie un ruolo assolutamente centrale è attribuito alla autorità sanitaria; infatti, è ad essa che competono i controlli sugli stabilimenti di produzione e confezionamento delle sostanze alimentari. Detti stabilimenti dovranno, pertanto, essere provvisti di locali separati o distinti sia per il deposito delle materie prime, sia per la produzione delle sostanze destinate all’alimentazione, sia per il deposito dei prodotti finiti, nonché per la detenzione delle sostanze non destinate all’alimentazione. I locali dovranno, per di più, essere strutturati in maniera tale da agevolarne la pulizia e avere un’ampiezza tale da evitare il sovraffollamento del personale e/o delle materie prime. Superfluo appare, inoltre, rilevare come la legge sancisca l’esigenza di evitare in qualsiasi modo la presenza sui predetti luoghi di roditori e di altri animali o insetti.

Anche in questo caso sono stabilite regole specifiche per i vini, gli aceti, i liquori e le acquaviti: in questi casi, infatti, l’autorità sanitaria potrà prescrivere requisiti diversi con riferimento ai locali di conservazione e invecchiamento.

 

 

 

 

Un pensiero riguardo “Sicurezza e igiene nelle cantine: tutto quello che c’è da sapere. Parte I.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...